Brandrissies: o jitte, die hitte!

Verskillende rissiesoorte bymekaar, afgeneem by ’n plaasmark in Vranje, Serwië in 2008. Foto: Robert Koen

WANNEER ons oor geur praat, fokus ons ge­woonlik op reuk en op smaak. Daar is egter ’n derde smaaksintuig, een wat dikwels oor die hoof gesien word: die fisieke sensasie van aanraking, temperatuur en veral pyn. Die brand van brand­rissies is die bekendste voorbeeld hiervan, maar nie die enigste een nie.

Daar word byvoorbeeld gepraat van ’n wyn se “mondgevoel”, ’n konsep wat die plompe streng­heid van tannien insluit – iets wat teedrinkers ook opmerk – en die volheid van tekstuur beskryf wat dié drankies “lyf” gee.

Kougomkouers en peperment-aanhangers her­ken ook die gevoel van minterige-koelte, en ons almal ken die borrelende byt van ’n koolsuurgas-drankie soos Coke, Fanta of Creamsoda.

Sensoriese wetenskaplikes weet al dekades lank dat die hitte van ’n brandrissie iets anders is as smaak of reuk – iets meer soos aanraking of pyn. Die werklike deurbraak in die begrip van brand­rissiehitte het egter in 1997 gekom toe ’n farmakoloog aan die Universiteit van Kalifornië in San Francisco uiteindelik die spesifieke reseptor vir capsaïsien, die aktiewe bestanddeel in brand­rissiehitte (Capsaicin in Engels) geïdentifiseer het.

Dié taak het blykbaar baie geduld geverg: die wetenskaplike het elke aktiewe geen in ons sensoriese-senuweeselle wat op capsaïsien reageer, in gekweekte nierselle oorgeplant.

Nierselle reageer onder normale omstandighede glad nie op capsaïsien nie en hulle het só uiteindelik ’n geen gevind wat die nierselle wel laat reageer het.

Dié geen het geblyk om ’n reseptor te kodeer – uiteindelik genaamd TRPV1, wat nie net deur capsaïsien geaktiveer word nie, maar ook deur gevaarlik warm temperature.

Met ander woorde, wanneer jy ’n brandrissie “warm” noem, is dit nie net ’n analogie nie.

Sover dit jou brein aangaan, word jou mond weliswaar gebrand.

Dit is ’n gevoel en nie ’n reuk of ’n smaak nie, en dit word aan die brein oorgedra deur senuwees wat die sintuig van aanraking hanteer.

Soos alle ander aanrakingsreseptore, word TRPV1-reseptore oral in die binneste laag van jou vel aangetref waar hulle jou getrou waarsku teen potensiële brandgevare: ’n warm bak uit die oond of die braairooster wat jy net te vinnig probeer optel.

Hulle kan rissiebrand egter slegs optel waar die beskermende buitenste laag vel dun genoeg is om capsaïsien in te laat – dit wil sê in die mond, in die oë… en dan ook ’n paar ander plekke. Ons laat dit daar.

Dit verklaar die ou Hongaarse gesegde dat “goeie paprikas jou altyd twee keer brand”!

Terwyl brandrissieliefhebbers die vreugde wat hulle uit ’n bloedwarm-gereg kry prys, en soms beweer dat dié sensasie hul smaakkliere “wakker maak” vir ander geure, sal jy dikwels hoor dat mense wat brandrissies vrees, kla dat die sensasie hulle daarvan weerhou om ander geure te ervaar. So watter een is dit?

Die saak het tot dusver verbasend min wetenskaplike studie geniet, maar die kenners is daaroor een dat, wanneer mense kla dat hulle “nie goed kan proe na ’n pittige mondvol rissiehitte nie”, dit grootliks is omdat hulle te veel aandag gee aan die onbekende brand en dat die ander geure dan eenvoudig onder die radar vlieg.

Die slotsom dus: wanneer die hitte van ’n brandrissie inmeng met die genot van ’n dis, is dit ’n persoonlike ervaring en nie ’n wetenskaplike eennie.

Stuur gerus vir ons julle brandrissieresepte en foto’s – die winter is op pad en ons gaan kook dat die rissies bewe.

Tot volgende week – smaaklike ete! (Deur Robert Koen)