Nóg ’n ster-sjef uit die Klein Karoo!

Tiaan van Greunen

SJEF Tiaan van Greunen, seun van Hennie van Greunen en Natashia Smith van Greunen, het in 2008 by Langenhoven Gimnasium op Oudtshoorn gematrikuleer en die afgelope 12 jaar die kulinêre leer vasberade geklim. Dit sluit in ’n internskap by die gesogte Reuben’s in Fransch­hoek, twee jaar as hoofsjef by die Robertson Small Hotel, hoofsjef by die Four Cousins Restaurant in Robertson, en drie jaar by die bekende en superluukse Great Plains Conservation wildreservaat in Botswana.

Vandag staan Tiaan trots aan die regterhand van die welbekende Suid-Afri­kaan­se sjef Reuben Riffel by die gesogte Reuben’s & Co, ’n restaurant op die Val de Vie-landgoed buite die Paarl.

Met ’n passie vir artistieke voedseltentoonstelling skep Tiaan kleurvolle en kreatiewe kunswerke-op-die-bord wat amper té lekker lyk om te eet. Sou jy aansit vir ’n maaltyd saam met hom, sal jy gou besef dat daar veel meer as net vertoonkuns in sy verruklike disse lê, en dat daar nog ’n lang en suksesvolle loopbaan op dié energieke oud-Oudtshoorniet wag.

Tiaan, voordat ons oor jou loopbaan gesels, vertel ons vlugtig van jou beste Oudtshoorn-herinneringe.

Wanneer ek aan Oudtshoorn dink, ont­hou ek ’n dorp wat wraggies weet hoe om fees te vier. My beste Oudtshoorn-herinneringe sal die tye saam met my familie en vriende wees: sportbyeenkomste, ons kerkbesaar en natuurlik die KKNK!

Ek mis ook die wonderlike Sondag-skemerritte van ons gesin: piekniek langs die pad en swem in die rivier, waarna ons nie kon wag vir daai ysige roomys by Milky Lane nie! Dit was baie goeie dae.

Wat is jou vroegste kosherinnering en wat was jou gunsteling dis as kind in die Klein Karoo?
My vroegste kosherinnering is die Marmite wat ek sommer so uit die pot uit geëet het! Daardie heerlike yeast extract was vir seker die deal breaker vir my loopbaan! Op ’n ernstiger noot sal dit definitief ons familie-etes by my ouma en oupa se huis in Birdstraat wees. Daar is altyd té veel geëet, al was dit nou Sondag-kookkos of ’n gesellige braai. Daar het ek ook op my gunsteling poeding verlief ge­raak: die bekende Jan Ellis-poeding. Ek gebruik dit vandag nog in verskillende style op my spyskaarte.

Hoe het jy jou weg na die kosbedryf gevind? Wie was jou inspirasie en waar het jy studeer?

Op skool het ek dit altyd geniet om te onthaal. Om vriende oor te nooi vir ’n braai was vir my net te lekker en ek was altyd reg met ’n tuisgebakte brood en ’n kraakvars slaai. Ek moet dus vir my skoolpelle dankie sê dat hulle altyd so gretig was om by my ouerhuis te kom kuier! Daardie dae was deurslaggewend in my besluit om ’n sjef te word.

Ander inspirasies gedurende my jeug was die TV-sjefs Jamie Oliver en Gordon Ramsay. Ek kon my vergaap aan hulle kookmetodes en geurkombinasies, maar ook aan hulle deursettingsvermoë en werksetiek.

Na matriek het ek aansoek gedoen by The Culinary Academy in Kaapstad, en ek is aanvaar.

Vertel ons bietjie van jou tyd in Botswana. Hoe het dit jou lewe en loopbaan verander?
My drie jaar daar was van dié lekkerste tye wat ek tot dusver in my loopbaan beleef het. Ek meen, wie wil nou nie in die Okavango Delta werk waar die leeus jou enige oomblik kan opvreet nie!?

Die Great Plains Conservation behoort aan Derick en Beverly Joubert, die wê­reldbekende Suid-Afrikaners wat natuur­verfilming vir National Geographic doen. Dié beeldskone wildplase in die Okavango val ook onder die gesogte Relais & Châteaux – ’n internasionale groep superluukse hotelle en restaurante met slegs 500 lede in 60 lande wêreldwyd.

In Botswana is vars produkte weekliks ingevlieg en droë bestandele net een keer per maand, so goeie beplanning was van uiterste belang. Ek het baie vining geleer om te improviseer en op my voete te dink. Botswana was ’n absolute belewenis en het my perspektief as sjef heeltemal verander.

Waarmee is jy tans besig en hoe lyk jou toekomsplanne?

My huidige droom is om op die luukse seiljagte in die Middellandse See te gaan werk. Dit bied ’n sjef die kans om alles wat jy sover geleer het, daagliks toe te pas terwyl jy die wêreld in weelde sien. Ek werk tans saam met sjef Reuben Riffel, my mentor van my internskapdae af, en ek wag geduldig op die perfekte seiljag-geleentheid.

In die verre toekoms wil ek graag na Nederland verhuis en daar my eie restaurant op die been bring. En as alles volgens plan verloop, is daar eendag ook ’n boek op pad.

Watter raad sal jy aan jong aspirant-sjefs in die Klein Karoo gee?
Werk hard, sit die ekstra ure in en doen daai bietjie ekstra – buiten dit wat van jou verwag word. Moet nooit stagneer nie.

Hierdie bedryf is anders as die korporatiewe wêreld. Gaan werk dus in verskillende restaurante op verskillende plekke, soveel en so gou as wat jy kan terwyl jy nog jonk is. Dit is die enigste manier om verskillende metodes en vaar­dighede aan te leer. Dit is hoe jy gaan groei as sjef, maar ook ’n wonderlike manier om te reis en te leer van verskillende kulture en hoe hulle kos maak.

Volg Tiaan op Facebook by @tiaanvg en op Instagram by @tiaan.van.greunen (Deur Robert Koen)

Tiaan van Greunen se vyfsterontbyt: Eierwit-omelet gerol met spinasie, rooi-ui en avokado saam met gerookte salm, maaskaas, brand-rissie, gemmer en tuisgebakte suurdeegbrood.

’n Nagereg wat jou tone laat krul: Fondant van donkersjokolade met ’n “brandy snap”, pistachio-neute, vinkel-en-lemoen-gel, koringgras, geroos-terde sesamsaad en Tiaan se kenmer-kende avokado-en-wasabi-sorbet. Foto’s verskaf